ketoprak betawi

Werd vanochtend wakker met zo'n trek in wat lekkers en wanneer ik bij mijn moeder was vroeg ze dan altijd "zoet of hartig",omdat als ontbijt (sarapan) heel veel dingen geschikt waren bij ons thuis.Nasi goreng maar ook pisang goreng of iets anders zoet bijvoorbeeld klepon en dat dan lekker met een goede kop koffie tubruk.Maar iets wat absoluut altijd lekker was als ontbijt (vooral als een laat ontbijt) maar ook op elk ander moment van de dag,was haar ketoprak,en dan met name de ketoprak betawi oftewel de ketoprak zoals die gemaakt word in Jakarta de geboortestad van mijn moeder.Nou was mijn moeder erg uitgesproken over het feit dat wat uit Jakarta kwam sowieso lekker was,en alles wat van "buiten" kwam,toch wel erg smakelijk moest zijn voor het,het predikaat "dit is ook wel lekker" kreeg.Gerechten uit noord-Sumatra en Surabaya hadden dan een klein streepje voor,en van Ambon was haar favoriet de rujak van pantai Natsepa (die ook absoluut geweldig is).Maar mijn moeders ketoprak,het liefste gegeten met lontong (blokjes kleefrijst),maar net zo smakelijk met gewoon witte rijst,is toch wel een van mijn favorieten,Wanneer ik in Los Angeles bij mijn nicht ben is het eerste wat zij altijd vraagt "maak je ketoprak",waarna we uren door de stad moeten rijden op zoek naar de ingredienten,maar het is altijd weer de moeite waard.

                                    (foto niet van mijzelf,maar van het net,geleend van flavour boulevard.com)

1 tahu (liefst de verse)
1 onsje miehoen (weken in heet water)
1 onsje Tauge (schoongemaakt,dus geen "luie vrouwen tauge" zoals oma het altijd zo subtiel wist te zeggen,even geblancheerd)
wat selderie
kecap manis
gebakken uitjes
krupuk of voor de liefhebber emping

voor de bumbu
pinda's (of wat pindakaas)
3 rawit
2 teentjes knoflook
een stukje gula jawa
wat zout
en wat gekookt water

eerst de tahu in schijven bakken van ong 1.5 cm dik (in de olie of in de margarine,persoonlijk vind ik het in de margarine lekkerder),als die gebakken zijn,ze in plakjes snijden.
In de vijzel de rawit en de knoflook fijnwrijven met de gula jawa en wat zout,daarna de pinda's erbij  en ook fijnwrijven (of de pindakaas) en dan met wat warm water op de juiste dikte brengen.
In een diep boord of kom de bumbu scheppen en daar de tahu,geblancheerde tauge en miehoen doorheen mengen,dan wat kecap manis er over heen en dan de gebakken uitjes,wat krupuk eroverheen verkruimelen en ten slotte wat selderie erover! Al klaar!!! Wat lontong of witte rijst erbij,en genieten maar!!!
Selamat makan,
Roy

Rendang

Een van mijn favoriete recepten mag hier zeker niet ontbreken,dit is een recept wat alleen gemaakt werd op speciale dagen.Oorspronkelijk komt dit recept uit Sumatra waar mijn moeder in haar jeugd ook nog enkele jaren heeft gewoond.Dit was nu typisch zo'n gerecht waar sprake was van een geheim ingredient,wat als kind zijnde natuurlijk helemaal intrigerend was.Ik kan je vertellen dat ik zowel van mijn ouders als van mijn grootmoeders altijd gehoord heb over speciale ingredienten die hun eten nog lekkerder maakten,en dat ze die ook uiteindelijk met mij gedeeld hebben,en wie weet misschien vertel ik ze ook nog wel.Nou kan ik verklappen dat ik echt alles opschrijf en toch zit het geheime ingredient erbij ;-).Uiteraard gaat het bij dit recept zeker over proeven en nog eens proeven.Allereerst de de ingredienten:

1 kilo runderlappen (doorregen)
15 kleine rode uitjes
6 teentjes knoflook
1 ons rode lombok
2 cm jahe
3 cm laos
1.5 cm kunyit
5 kemirinoten

1 verse sereh
3 daun salam
2 daun jeruk purut
1 liter santen
zout naar smaak
(uiteraard zijn alle ingredienten ongeveer,PROEVEN dus)

De runderlappen in blokjes snijden van 5 bij 5cm,
De uien,knoflook,lombok,jahe,laos,kunyit en de kemirinoten in de ulekan fijn wrijven tot er een papje ontstaat.

                                                    (de ulekan)
De bumbu in wat lepeltjes zonnebloemolie in de wadjan bakken voor een paar minuten tot je alle ingredienten ruikt,dan de blokjes vlees erbij doen en ze bakken tot ze gekleurd zijn een klein beetje water erbij en de gekneusde sereh,daun salam en de daun jeruk purut erbij doen en even lekker omscheppen in de wadjan op groot vuur voor enkele minuten dan de santen en wat zout erbij,even naar het kookpunt brengen,daarna het vuur matigen en laten pruttelen.af en toe omscheppen (bij mij staat het vaak een uurtje of 3-4 te pruttelen). Wanneer alle smaken goed doortrokken zijn in het vlees en het vlees de juiste gaarheid heeft,het mag niet te hard zijn maar moet ook niet uit elkaar vallen als hollands draadjesvlees,dan het vuur hoog zetten en blijven omscheppen om alle santen te laten verdampen zodat de kokosolie vrij komt (een beetje een gelige kleur) omdat je hier het vlees in gaat bakken.Tot dat je een heerlijke droge pittige rendang overhoud met een heerlijk laagje ingedikte santen erom heen.Een schitterend en vooral smakelijk gerecht wat de volgende dag.mits langzaam goed verhit misschien nog wel smakelijker is

heel veel plezier en geduld en vooral selamat makan,
Roy

pasteitjes

Een van de lekkerste hapjes (koekjes zoals dat bij ons thuis genoemd werd) die mijn moeder maakte waren haar indische pasteitjes.Het mooiste was altijd wanneer zij ze aan het bakken was en er een uit kwam die niet uitzag als een perfect goudgebakken half maantje,dan hoefde je als kind alleen maar te zeggen "mam.die ziet er niet zo mooi uit" waarna jij het mocht opeten,uiteraard "trapte"ze er na een paar echt niet meer in.Ook het "nee,alleen maar even proeven" werkte dan niet meer,en moest je gewoon wachten tot ze klaar waren en zij het tijd vond om ze te presenteren.In die tijd hadden we ook nog geen kookwinkels,dus moest je zelf met oplossingen komen voor bepaalde dingen,zo had ze een leeg conservenblik met het deksel verwijderd,helemaal schoongeboend en de randjes goed weggewerkt en dat werkte perfect als uitsteker voor haar deeg.Dat samen met de lepel die nog van haar moeder,oma Roos,was geweest,precies 2 schepjes vulling,zorgde ervoor dat haar pasteitjes allemaal de zelfde grootte en dikte hadden.

voor het deeg (ong.40 stuks)
1 kilo zelfrijzend bakmeel
200 gr Margarine (in blokjes)
1 ei
zout
beetje lauw water

Bakmeel mengen met de margarine en 1 ei en het zout,en dan mengen en steeds een beetje lauw water toevoegen tot het aanvoelt als (karet zoals moeder het altijd zei) een mooi droog elastisch deeg.daarna even wegzetten en laten rusten

voor de vulling:
1.5 pond gehakt (hoh of rund,maakt niet uit alleen rund kan te droog worden)
1uitje of 2-3 sjalotjes
2-3 teentjes knoflook
1 tl kunir
1/2 tl nootmuskaat
150 gr soeoen (ongeveer,eigenlijk gewoon een handje)
selderij
8-10 eieren
peper en zout
wat bouillon of een blokje

soeoen weken in warm water,eieren hard koken,uitje fruiten tot glazig,knoflook erbij en dan het gehakt erin rullen tot het mooi begint te kleuren,tijdens het rullen de kunir,nootmuskaat toevoegen,en dan proeven,peper en zout naar smaak toevoegen,en uiteraard het bouillonblokje (of zoals ik het doe,gewoon goede sterke bouillon maken en in een ijsblokjesvorm invriezen,heb je altijd een goede bouillon in huis) erbij,en wanneer het op smaak is laten afkoelen,de soeoen in kleinere stukjes knippen en erdoor doen,en de eieren in partjes snijden,klaar nu het rollen en vouwen.

het deeg uitrollen tot het deeg ongeveer 1/2 cm dik is,en uitsteken (bijv met een conservenblik.of als je kleinere pasteitjes wil met een kopje,mijn conservenblik geeft mij precies 40 stuks).Daarna 1-2 lepels vulling erop en 1 partje ei (niet teveel vulling,anders knappen ze tijdens het bakken),dan dichtvouwen tot een half maantje,en dan kan je het dicht krijgen door de randjes met een vork op elkaar te drukken.Maar het mooiste is en blijft het rafelrandje,daarvoor trek je met je wijsvinger het deegrandje iets omhoog en draai je met je duim het tot een rolletje en dat herhaal je tot het hele pasteitje is gesloten.Het vergt wat oefening,maar wanneer het lukt en je ziet het resultaat kan je alleen maar trots op jezelf zijn ;-)
Dan de pasteitjes in ruim zonnebloemolie bakken tot ze goudbruin zijn,lekker warm serveren met een beetje chilisaus (maar koud zijn ze net zo lekker,zelf vind ik ze lauw het lekkerst)

                                           (deze foto niet van mezelf geleend van internet,van sumbarobbie.nl,die van mij geen tijd meer om te fotograferen,al op )

Veel plezier met het bakken en nog veel meer plezier met het eten van de pasteitjes!!
Selamat makan,
Roy

sate

Een gerecht wat ik als kind altijd vroeg als ik mocht uitzoeken wat we gingen eten op mijn verjaardag!
Sate!!! De dag ervoor geurde ons hele huis van de kruiden van de marinade,want de sate moest altijd minimaal 24 uur gemarineerd worden.Sate marineren en roosteren was bij ons absoluut het domein van mijn vader,toen ik kind was waren er nog niet veel tokos,bij ons kwam in het begin 1 keer per week de "warung keliling" een omgebouwde oude bakkerswagen gevuld met allerlei indische kruiden en specerijen (maar daar vertel ik later nog wel over),dus ook gewone zaken als satestokjes die nu overal te koop zijn waren schaars.Ik kan mij herinneren dat zelfs fietsspaken dienst deden als satestokjes.Aangezien sate maken een tijdrovende klus was werd er dan ook altijd een grote hoeveelheid gemaakt,200 tot 300 stokjes waren geen uitzondering,en dat betekende altijd dat je de hele avond sate zat te rijgen.Als kind zijnde vond ik de geur van de marinade die helemaal in je handen trok zo lekker,dat ik blij was dat je de geur na een keer (verplicht) wassen nog steeds kon ruiken.

En dan de dag erna,de heerlijke dag van het roosteren,Pa die zich installeerde in de schuurdeur (in zijn klassieke jongkok houding) met zijn kipas (waaier) in de hand geconcentreerd starend in de gloeiende houtskool tot de kooltjes voor hem de juiste kleur hadden en dan.......ging uiteindelijk de sate op het rooster,en kon je alleen maar wachten en wachten.Uiteraard probeerde mijn vader wanhopig voorraad te maken,maar wanneer hij net een lading geroosterd had,kwam er altijd wel iemand voorbij die alleen maar even wilde "proeven".Het duurde dan ook heel lang voor hij eindelijk zijn voorraad had en hij tevreden de sate naar binnen bracht,waar hij dan begon aan de saus.Pa's saus kacang die de heerlijk op houtskool geroosterde sate compleet maakten.

Voor de marinade van ongeveer 1 kilo kip (ik ga proberen hoeveelheden te geven,maar alles is natuurlijk naar eigen smaak,dus PROEVEN)in blokjes snijden,niet te klein want dan worden ze droog op de grill,en niet te groot (zoals mijn vader het altijd zei,geen hondebrokken) 1 grote ui (de zoete) even in de cobek (vijzel) of in de keukenmachine fijnmaken,1tl ketumbar.1/2 tl jinten,1tl kunyit.1/2 tl laos,een stukje gula jawa(ong.een kwart blokje) verkruimelen,1 of 2 lombok merah fijnsnijden dit allemaal mengen met de kipblokjes en daarna kecap manis erover gieten tot het onder staat,een schijfje limoen erin,afdekken met wat folie en laten marineren (bij mij staat het altijd min.24 uur)

voor de saus kacang van Pa (beter bekend als de saus van oom rudy) ging in de cobek (vijzel) sjalotjes en knoflook,rawit,wat gula jawa,en handje voor handje pinda's,dit alles werd fijn gewreven tot een soort papje ontstond,waarna er wat kecap manis en wat heet water bijgevoegd werd!! Enakkkkkkk

soms maakte mijn moeder er ook wel eens een pindasausje bij,op basis van pindakaas (zeker als er weer eens een heleboel mensen op de sate waren afgekomen)
1 uitje fruiten (op zacht vuur tot ze glazig zijn) dan het vuur hoger en de knoflook erbij,wat lombok,1 tl ketumbar,1 tl jahe wat gula jawa erbij,dan de pindakaas (vroeger altijd de pcd pindakaas,de goedkoopste was nou eenmaal de lekkerste) erbij,een beetje kecap en santen erin,en langzaam verwarmen,wanneer het teveel indikt wat water erbij tot het de gewenste dikte heeft!!

Voor gula jawa gebruikten we vroeger bruine basterdsuiker,totdat we uiteraard gula jawa konden krijgen!

Ok,genoeg voor vandaag enne selamat makan.

Roy

nasi goreng

Als er sprake is van een verslaving in mijn leven dan is het wel de verslaving aan een bordje nasi goreng,als puber zijnde lag ik vaak uren lamlendig op bed en was er voor mijn moeder maar één mogelijkheid om mij in beweging te krijgen.De geur van uien,knoflook en voornamelijk de geur van de trassi maakte dat alles wat er op dat moment niet "goed"was in mijn leven,als sneeuw voor de zon verdween,en ik wist wat ik kon verwachten,mijn moeders nasi goreng!!! Of wat voor velen beter bekend was als de nasi van tante Hetty.

Eerst snipper je een uitje en maak je een paar teentjes knoflook fijn,die doe je in de cobek(een vijzel) met wat fijngesneden lombok en een blokje trassi. Alles even uleken (fijnwrijven) een klein beetje zout naar smaak erbij,dit is je bumbu.
Even 2 eitjes in de wadjan in wat hete olie klutsen en even apart zetten op een schoteltje.Bumbu in de wadjan met wat olie aanfruiten voor een paar minuten.Daarna een kliekje vlees of overgebleven vleeswaren (bijv.een beetje kip of wat ontbijtspek of wat garnaaltjes wat er ook maar in je koelkast nog ligt) fijnsnijden en erbij doen.De witte rijst (liefst van de dag ervoor) erbij doen,alles door elkaar scheppen en dan uiteindelijk prei of lenteui in fijne ringetjes gesneden er doorspatelen,het ei erbij,nog even omscheppen. Proeven en naar smaak nog een scheutje kecap ikan of wat visolie erbij en je bent klaar om lekker te kunnen genieten van een lekkere nasi goreng.
Zeker lekker met wat krupuk en wat komkommerzuur erbij!!!!
selamat makan,
Roy