risolles

Na een tijd off-line geweest te zijn,het eerste recept in het nieuwe jaar.Het jaar van de draak,waar maar een wens bijpast Kong Hey Fat Choy,met chinees nieuwjaar denk ik altijd aan mijn grootmoeder,oma Lies,die zo'n grote invloed heeft gehad op mijn moeder en daarmee ook op haar manier van koken. Dit recept is dan ook van haar,oma Lies maakte dan ook de heerlijkste gerechten en koekjes die zij weer van haar moeder,oma Kap Nio Liem,had geleerd. Risolles zijn nogal bewerkelijk dus je begrijpt dat ik vaak al mijn overredingskracht moest gebruiken om mijn moeder zover te krijgen dat ze risolles voor mij ging maken.

Ik heb ze met heel veel verschillende vullingen geproefd,met doperwtjes en worteltjes (ik zal u de opmerkingen van mijn moeder besparen ;-)) met kip,kipperagout,drooggeruld gehakt en met heel veel variaties op vlees,kip en groentevullingen,soms ook extreem zoet!!! Uiteraard ben ik verknocht aan de risolles uit mijn jeugd,de risolles gevuld met vleesragout,met een zacht zoetje op de achtergrond !

voor de Ragout (ong.12 stuks);
2 flinke uien (ik neem meestal 1 gewone grote en 1 zoete ui)
3-4 teentjes knoflook
1 pond gehakt (naar smaak runder of HoH)
1 klein bosje selderij
peper
zout
nootmuskaat
beetje suiker (basterdsuiker)

Uien snipperen en lichtbruin bakken in een beetje zonnebloemolie,lichtbruin dus net iets verder dan glazig.
Knoflook fijn maken en meebakken,daarna het gehakt erbij en rullen tot het mooi gekleurd is.
peper,zout,nootmuskaat en een beetje suiker erbij doen (op deze hoeveelheid gehakt gebruik ik ongeveer 4 theelepels suiker,maar zoals altijd PROEVEN,je kan altijd toevoegen,eruit halen gaat niet meer !!!!!!)
Water erbij doen tot het gehakt onderstaat en even laten doorkoken,ondertussen een papje maken van wat bloem en water en erbij doen,doorroeren en de gesnipperde selderij erbij doen.Daarna in laten koken tot er een lekkere dikke ragout ontstaat (uiteraard tijdens dit proces proeven,en evt zout,peper,noot of suiker naar smaak toevoegen).Wanneer het de juiste dikte en smaak heeft in een bak doen en laten afkoelen (een avondje in de koelkast)

Dag 2,het makkelijk is nu voorbij ;-) nou komt het gedeelte waarom je als kind zijnde altijd zo moest zeuren voor zij het maakte,pannekoeken (eigenlijk flensjes) bakken,paneren en daarna goreng !!
voor de flensjes:
bloem (ong. 1 pak)
1 eitje
water
zout

de bloem met 1 eitje,wat zout vermengen met water tot er een beslag ontstaat die iets dunner is dan pannekoeken beslag,in een hete koekepan met een kwastje wat zonnebloemolie smeren en een lepel beslag erin.De pannekoek alleen aan 1 kant bakken en hem vervolgens op een bord doen met de ongebakken kant naar boven,Daar de afgekoelde en stijve ragout op doen (ongeveer 2 goedgevulde eetlepels) en de pannekoek dichtvouwen als een enveloppe.Door de warmte zal de ongebakken kant doorgaren en zich aan elkaar hechten (mocht het niet goed sluiten door dat de pannekoek al te droog is,gewoon even insmeren met wat van het beslag en dan hecht het zich ook,het is belangrijk dat de enveloppe met ragout goed dicht is,zodat de ragout er tijdens het bakken niet uit kan lopen

Voor het paneren eieren klutsen in een diep bord,en een plat bord met paneermeel klaarzetten.
De risolles nu eerst door het ei halen,en daarna door de paneermeel halen tot de risol rondom bedekt is,als ze allemaal gedaan zijn,de risolles even in de koelkast laten opstijven,om ze daarna in ruim olie goudbruin te bakken!!!

Nu rest nog maar één ding,lekker rustig achterover gaan zitten engenieten van een heerlijk risollesmoment,en bij jezelf denken "als zij ook willen,maken ze het maar mooi zelf ;-) "
Selamat makan!!!
Roy

babi kecap en ayam semur

Waarom deze twee recepten? Omdat deze recepten altijd gemaakt werden door zowel mijn moeder als mijn grootmoeder wanneer de hele familie met aanhang langskwam.Dit waren gerechten die gemaakt werden voor neefjes en nichtjes,die zoals oma het altijd zei "al een hollandse smaak hadden".Met andere woorden voor hun die niet zo weg waren van het al te pittige of gekruide eten.Ik zeg met nadruk 'waren'omdat veel van die neefjes hun smaakpapillen danig hebben bijgesteld,en ik nu al het andere lekkers ook met ze moet delen :-) ,maar dat doen we dan maar met liefde.Nou was het niet zo dat alleen de kinderen ervan aten,dus werden deze gerechten dan ook in grote hoeveelheden gemaakt.Het zijn twee ietwat zoetere gerechten,door het gebruik van de kecap manis.

voor de Babi kecap
op 1 kg varkensvlees (moeder maakt het met hamlappen,omdat zij niet zo dol was op vet,maar ik maak het van speklappen-die ik bij een slagertje uit Friesland haal,eerste kwaliteit van mooie varkens)
2 uitjes (snipperen)
3 teentjes knoflook
beetje peper
zout
Jahe (ongeveer 4 cm )
1 tl gemberpoeder
wat azijn (ong 2 el)
kecap manis (een scheutje0

Snij het vlees in stukken (hamlappen in stukken van ongeveer 3-4 cm,speklappen in reepjes van ong 2 cm)
even inwrijven met peper,zout,gemberpoeder en wat kecap en beetje azijn,even laten trekken.
Daarna in de wajan of wok het vlees bakken in wat zonnebloemolie tot ze lekker bruin zijn (niet teveel tegelijk,anders word het niet mooi bruin) dan de ui en de knoflook erbij en meebakken,uiteindelijk de kecap en de verse jahe (geraspt) en de rest van de azijn erbij (ik gebruik of gewone natuurazijn,maar als ik het in huis heb gebruik ik de japanse rijstazijn,voordat kleine beetje extra) en dan laten sudderen voor ong een half uurtje.met deksel erop,deksel eraf en een beetje laten inkoken.Lekker met witte rijst,maar ook met gele rijst en soms de volgende dag (nog lekkerder) even tussendoor op een broodje.Enakkkkkkk!!!!

Ayam semur
op ong 1 kilo kip
wat asem
2-3 rode lombok
2 uitjes of 5 kleine sjalotjes
3-4 teentjes knoflook
2 cm laos
1 tl nootmuskaat (vers van de noot geraspt blijft echt het lekkerst)
kecap manis
1limoen

de kip (ik gebruik meestal kippepoeten of kippedijen) insmeren met wat asem limoen en wat kecap manis.De uien en de knoflook fijnsnijden,de lombok en de laos even in de ulekan fijnwrijven.
De kip in wat olie bakken tot ze bruin zijn en vervolgens de uien,knoflook,lombok,laos en de nootmuskaat even meebakken dan nog wat kecap erbij en laten sudderen even proeven en naar smaak peper en zout erbij,wanneer de saus iets dikker word kan je eventueel wat water of nog lekkerder bouillon erbij doen.Maar dat is uiteraard naar eigen smaak,soms heb ik zin in wat drogere ayam semur en laat ik dat achterwege.

Lekker met wat rijst en wat krupuk of emping,wat komkommerzuur en zelfs de meest lastige kleine (of grotere) eter zal dit lekker vinden.Veel kookplezier en selamat makan.
Roy

Ayam pedis

Vandaag lekker aan het koken ,omdat ik van de week wat mensen krijg vanuit Engeland.En waar ze naar snakken is dan toch zoals ze het zelf noemen,het lekkerste eten van Nederland,Indisch dus !
Uiteraard komen er dan ook andere mensen dus maak ik altijd wat meer gerechten,ben nu dus alvast Rendang en de Sate aan het maken en ondertussen aan het denken welke andere gerechten ik erbij zal serveren.De groenten zien we nog wel,maar er is een klassieker die bij mijn vrienden niet mag ontbreken en dat is de Ayam pedis,de hete kip

Thuis werd hij in allerlei gradaties van vurigheid gemaakt,wisten ze van tevoren dat de gasten niet zo gewend waren aan "pedis" oftewel heet dan gingen ze iets rustiger om met de lombok.Maar als het even kon werd de Ayam pedis een Ayam seitang,oftewel een duivelskip en at je de kip al zwetend en naar adem happend op,en raar maar waar dat was pas echt genieten,ik zal de iets mildere variant geven,maar zoals ik al eerder schreef alle recepten zijn alleen maar een leidslijn,het gaat ten alle tijden om je eigen smaak dus proeven!!!!!

op ong.500 gram kip (ik neem het liefste de kippedijen waar nog een klein botje en wat vet aanzit)
2 rode uien
4 teentjes knoflook
5-20 lombok merah
1 tl ketumbar
1/2 tl jinten
1 tl kunyit
1 stukje trassi (ong een vingerkootje)
1 stukje laos (een schijfje van 1 cm)
3 jeruk purut
1 sereh
zout
santen (blokje van ong 50 gr)
wat water

in wat zonnebloemolie de kip aanbraden tot ze licht gekleurd zijn,dan de kip eruithalen en even op een bordje weg zetten,een bumbu maken van de ui,knoflook,lombok,ketumbar.jinten,trassi,laos,kunyit en wat zout even vijzelen (uiteraard kan dit ook met een keukenmachine of een blender) en vervolgens aanfruiten in de olie van de kip,daarna de kip er weer bij doen,wat water en de santen erbij samen met de sereh en de jeruk purut en het dan laten sudderen tot de kip gaar is.Kleine tip,wat gekookte eieren in de saus erbij doen en je hebt weer wat lekkers erbij (mochten er plotseling toch meer mensen komen opdagen om te eten :-))
Een andere variant is de droge Ayam pedis oftewel de Ayam bakar pedis

Gewoon de zelfde kip even inwrijven met citroensap en even laten intrekken.Dan maak je de bumbu zoals boven beschreven en die fruit je even aan wat olie,dan laat je dat een beetje afkoelen,je warmt de oven met grill even voor op 180 graden,In de tussentijd smeer je de kip goed in met de bumbu (nog lekkerder is het wanneer je de kip een nachtje in de bumbu laat staan ) en grill je ze lekker gaar.Deze variant heeft bij mij de voorkeur als ik al wat "natte" gerechten heb.Maar voor welke je ook kiest gewoon lekker wat witte rijst en wat komkommer zuur erbij en het is al genieten.
Selamat makan,
Roy

pepesan en pindang ikan

Vandaag lekker over de markt geweest en genoten van alle heerlijke verse vis die er nu te krijgen is,vis uit de Noordzee,de Middelands Zee en bijna alle Oceanen,een paar weken terug hadden ze zelfs Tongkol uit Indonesie.Ik ben dan ook een vaste klant bij mijn viskraampjes op de Albert Cuijp en geniet van alles wat ik er kan krijgen.Toen ik opgroeide was dat anders, de keuze was iets beperkter,maar opgroeiend in een winderig stadje in het noorden van Nederland met een behoorlijk grote vissersvloot hadden wij thuis,ik mag wel spreken van een overvloed aan verse vis.In het begin gingen de contacten tussen de oorspronkelijke vissersbevolking en de Indisch-Molukse gemeenschap wat stroef,maar binnen niet al te lange tijd hadden de visssersjongens door dat het eten wat wij maakten toch wel erg lekker was.Vaak werd er dan ook op vrijdag wanneer de vloot binnen was een braadje vis gebracht,meestal slibtongetjes en soms ook makreel

En dat betekende echt een feest,de gerechten die daarmee werden gemaakt waren legio.Pepesan,ikan kuning,ikan goreng,ikan rica rica,kohu kohu,ikan asin en ga zo maar door.Ik denk dat elke familie wel zijn eigen specialiteit had,uiteraard afhankelijk van het eiland of de regio waar ze vandaan kwamen.
Ik ga voor,ik denk wel een van de meest bekende visgerechten hier in Nederland,de Pepesan

1 mooie grote makreel (opengesneden en schoongemaakt,maar wel de kop eraan laten )
2 tomaten
1 lenteui
1 sereh stengel
5-6 daun salam
2 daun kemangi
zout

voor de bumbu
2 teentjes knoflook
2 rode ui
2 cm jahe
2 cm kunyit
5-10 rode lombok
5 kemiri noten
wat assem
en wat zout

de knoflook,uien,jahe,kunyit,lombok fijnsnijden en in de vijzel fijnwrijven,de kemirinoten fijnstampen en bij de rest van de bumbu doen samen met wat assem en wat zout.Dit alles in een lepeltje zonnebloemolie aanfruiten tot alle geuren loskomen.Uit de pan halen en even apart zetten.
De lenteui en de tomaat fijnsnijden  en de sereh even kneuze. Op een stuk bananenblad of een stuk aluminiumfolie wat van de bumbu leggen.De schoongemaakte vis op het bananenblad (even in het kokende water doen anders scheurt het) of op aluminiumfolie leggen en de boven kant van de vis ook met wat bumbu insmeren,de rest wat overblijft in de binnenkant van de vis smeren en daar de gesneden lenteui,tomaat.sereh,daun kemani en daun salam bij doen,het blad of de folie dichtdoen en afsluiten en alles even laten intrekken.Daarna in een voorverwarmde oven laten garen (ongeveer 30 minuten,afhankelijk van de grootte van de vis).Een lekker gerecht met witte rijst en bijv, sambal goreng boontjes!

Wat ik zelf ook altijd een heerlijk gerecht vind is Pindang Kuning

Een gerecht wat lekker is met witte rijst,maar wat ik het lekkerste vind is de jus omdat die zo lekker is bij Papeda,een van mijn favoriete gerechten.Helaas hielden bij ons thuis alleen mijn vader en ik ervan,mijn moeder noemde het altijd behangplaksel.Gelukkig woonde tante Dieka W. bij ons om de hoek,en was ik voor haar als een eigen kind,dus als ik papeda wilde hoefde ik dat alleen maar te vragen.Papeda met de saus van de pindang ikan en daarbij ikan goreng met een colo2 sausje ! sedap!!!!

Pindang Ikan
1 makreel
sap van 1 citroen
1 tl zout

ong. 400-500 ml water
6 rode ui (fijngesneden)
4 teentjes knoflook (fijngesneden)
4 rode lombok (fijngesneden)
1 tomaat in stukjes geneden
6 cm kunyit (gesneden)
3 cm jahe (gesneden)
1 sereh
1 tl asem in ong 50 ml water

De makreel ontdoen van zijn graat en in moten hakken insmeren met wat zout en citroen,het water opzetten en aan de kook brengen,alle bumbu in het water doen en laten koken tot het geel word,dan de vismoten erin en op zacht vuur de vis gaar laten worden. Al klaar en genieten maar!!
Selamat makan,
Roy

babi pangang

Op 5 november,de verjaardag van mijn vader,mag een recept zeker niet ontbreken.
Het recept van zijn babi pangang,samen met de sate en de ayam pangang was dit zijn specialiteit.Voor verschillende verjaardagen,bruiloften en allerlei andere aangelegenheden werd hij gevraagd om zijn babi pangang te maken.Oom Rudy's babi pangang!

                                        (foto geleend van het net,indonesia-faithfreedom.com)
Uiteraard was ook dit weer zo'n gerecht wat het lekkerst was ,wanneer het minimaal 24 uur in de marinade had gelegen.Ik kan mij als kind nog herinneren hoe mijn vader met zo'n groot lap vlees (zeker in de ogen van een kind) in de weer was,inkervingen maken met dat grote vleesmes (wat ik nog steeds gebruik) en hoe hij dan met brede gebaren het kruidenmengsel,zijn geheime kruidenmengsel,er in wreef.Ondertussen vertellend over de jacht in Indonesie,en verhalen over varkens en babi rusak en allerlei andere dieren die gejaagd werden voor het eten,want je mocht alleen schieten wat je at (uiteraard bracht het ongeluk als je dat niet deed).Ik weet dat hij in de jaren 80,zijn kruiden vaak liet komen uit Jakarta,waar hij een oude chinese man in Glodok had ontmoet die voor hem het perfecte kruidenmengsel maakte.

                                                         (Pa 1960)
Pa's  Babi pangang

1.5 kilo mager spek (aan één stuk met zwoerd)
1 el steranijspoeder
1 el kaneel
1/2 tl jinten
3 kruidnagel
ong 5 cm jahe
8 teentjes knoflook
3 lombok merah
limoen
stukje gula jawa
jenever (of whiskey)

het spek met de zwoerdkant naar boven leggen,en dan met een groot mes inkervingen maken in diagonaal zodat er een ruitpatroon ontstaat.
Vervolgens de steranijspoeder,kaneel,jinten,kruidnagel,jahe,knoflook lombok en de gula jawa in de ulekan fijn wrijven tot er een pasta onstaat.wat limoen schil raspen en over het vlees strooien,de bumbu erover heen doen en goed in wrijven (pa zei altijd "net als pijit"oftewel je moest het in masseren) dan wat jenever erover heen,en weg zetten voor ong 24 uur.De volgende dag de oven op 200 graden en de babi pangang erin.1 tot 1.5 uur niet vergeten te draaien indien nodig (hangt van je oven af) wanneer het bijna klaar is,en de babi pangang de gewenste kleur heeft, de rest van de jenever erover sprenkelen en wee terug in de oven (als het goed is "popt"het vel nu op,en is de babi pangang af)
Even een beetje laten afkoelen en dan in reepjes snijden en serveren met een sausje naar smaak,lekker met wat witte rijst en wat atjar ketimun of zo!!

Voor de saus:
! blikje tomaten puree
1 el tomaten kechup
1 el kecap manis
1 teentje knoflook
2 el chilisaus
1 tl jahe
1 el gula jawa of wat basterdsuiker
wat water
Mengen tot een sausje,lekker erover gieten en dan lekker genieten,
selamat makan,
Roy

Sambal goreng boontjes en Sambal goreng telor

Waarom twee gerechten ? Gewoon omdat deze twee gerechten voor mij onlosmakelijk met elkaar verbonden zijn,bij ons thuis schaarden wij ze onder "opvul"gerechten,oftewel gerechten die je makkelijk even kon maken als het aantal gasten wat mee moest eten opliep,en zoals het een echt indisch huishouden betreft was dat bijna een dagelijkse zaak.Er waren er altijd veel,heel veel die ons huis vonden,en voor ieder stond er een bordje eten klaar.

Soms maakte mijn ouders dan even snel een pastei tutup of een indische macaroni schotel en uiteraard de frikadel pan (zal ik er allemaal nog wel bijzetten),maar af en toe hadden we al wat gerechten klaar waar deze 2 gerechten beter bij pasten,en werd je er als kind op uitgestuurd om snel nog wat extra eieren of nog wat boontjes te halen,en dan maakten ze nog even snel,sambal goreng boontjes:

                                      ( foto niet van mezelf,geleend van het net, van lotfr.com)
pondje boontjes (of kouseband als je die kan krijgen)
1/4 blokje santen
1/4 blokje gula jawa
1 ui
5-6 teentjes knoflook
5-10 lombok merah
2 tl laos
wat zout
2 sereh
3 daon salam

de boontje schoonmaken en snijden in stukjes van ong 3-4 cm,ui fijn snijden.
in de ulekan de bumbu maken van de knoflook,de lombok,de laos even uleken (fijnwrijven)
de sereh even kneuzen (zodat de smaak goed vrijkomt)
In 2 el zonnebloemolie de uitjes fruiten tot ze glazig zijn,en dan de bumbu erbij doen nog even een min of 3 door laten bakken,dan de boontjes erbij,ook even mee laten bakken,Santen erbij of kokosolie erbij,de sereh en de daon salam er bij,wat zout naar smaak en het dan laten pruttelen tot de boontjes de voor jouw smaak gewenste hardheid of zachtheid hebben (dit is zo persoonlijk,ik prefereer mijn boontjes met een bite).
Je kan de sambal goreng boontjes opleuken,soms deed mijn moeder er wat mais bij of wat garnaaltjes (zowel voor de smaak als voor de kleur).

En nu de sambal goreng telor,

                                              ( deze foto ook al geleend van het net,van kaklia-kaklia.blogspot.com)

6 eieren (gekookt halfgaar)
rode ui
4  lomboks
1 tl laos
daon salam
klein beetje assem
1/2 kopje santen
stukje trasi
wat zout

uitje fijn snijden,in de ulekan de lombok,met de trassie en de laos fijnwrijven en wat zout erbij doen.
De rode ui aanfruiten in wat olie,tot hij lekker begint te geuren,dan de bumbu erbij en doorbakken voor ong 4-5 minuten tot je de trasi en de lombok goed begint te ruiken,dan de eieren pellen en erin doen en even meebakken.De santen en de assem erbij en de blaadjes salam en lekker laten pruttelen tot de eieren gaar zijn.Je kan ze gelijk eten,maar de volgende dag zijn ze net zo lekker.Even lekker opwarmen en eten maar.
Selamat makan en veel plezier,
Roy

ketoprak betawi

Werd vanochtend wakker met zo'n trek in wat lekkers en wanneer ik bij mijn moeder was vroeg ze dan altijd "zoet of hartig",omdat als ontbijt (sarapan) heel veel dingen geschikt waren bij ons thuis.Nasi goreng maar ook pisang goreng of iets anders zoet bijvoorbeeld klepon en dat dan lekker met een goede kop koffie tubruk.Maar iets wat absoluut altijd lekker was als ontbijt (vooral als een laat ontbijt) maar ook op elk ander moment van de dag,was haar ketoprak,en dan met name de ketoprak betawi oftewel de ketoprak zoals die gemaakt word in Jakarta de geboortestad van mijn moeder.Nou was mijn moeder erg uitgesproken over het feit dat wat uit Jakarta kwam sowieso lekker was,en alles wat van "buiten" kwam,toch wel erg smakelijk moest zijn voor het,het predikaat "dit is ook wel lekker" kreeg.Gerechten uit noord-Sumatra en Surabaya hadden dan een klein streepje voor,en van Ambon was haar favoriet de rujak van pantai Natsepa (die ook absoluut geweldig is).Maar mijn moeders ketoprak,het liefste gegeten met lontong (blokjes kleefrijst),maar net zo smakelijk met gewoon witte rijst,is toch wel een van mijn favorieten,Wanneer ik in Los Angeles bij mijn nicht ben is het eerste wat zij altijd vraagt "maak je ketoprak",waarna we uren door de stad moeten rijden op zoek naar de ingredienten,maar het is altijd weer de moeite waard.

                                    (foto niet van mijzelf,maar van het net,geleend van flavour boulevard.com)

1 tahu (liefst de verse)
1 onsje miehoen (weken in heet water)
1 onsje Tauge (schoongemaakt,dus geen "luie vrouwen tauge" zoals oma het altijd zo subtiel wist te zeggen,even geblancheerd)
wat selderie
kecap manis
gebakken uitjes
krupuk of voor de liefhebber emping

voor de bumbu
pinda's (of wat pindakaas)
3 rawit
2 teentjes knoflook
een stukje gula jawa
wat zout
en wat gekookt water

eerst de tahu in schijven bakken van ong 1.5 cm dik (in de olie of in de margarine,persoonlijk vind ik het in de margarine lekkerder),als die gebakken zijn,ze in plakjes snijden.
In de vijzel de rawit en de knoflook fijnwrijven met de gula jawa en wat zout,daarna de pinda's erbij  en ook fijnwrijven (of de pindakaas) en dan met wat warm water op de juiste dikte brengen.
In een diep boord of kom de bumbu scheppen en daar de tahu,geblancheerde tauge en miehoen doorheen mengen,dan wat kecap manis er over heen en dan de gebakken uitjes,wat krupuk eroverheen verkruimelen en ten slotte wat selderie erover! Al klaar!!! Wat lontong of witte rijst erbij,en genieten maar!!!
Selamat makan,
Roy